食堂關鍵環節食品加工操作規程
加工操作規程是學校食堂飲食衛生安全的關鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。
采購驗收操作規程要求
（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》中規定禁止生產經營的食品
（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規程要求
（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。
2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
粗加工與切配操作規程要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必
要時消毒處理。
（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3．設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
