食堂的環境營造是確保食品安全和衛生的重要環節。在選址和布局方面，應嚴格按照相關規定和標準進行設計和建設。同時，在日常運營中也要加強管理和監督，確保食堂環境的整潔和衛生。只有這樣，才能為師生提供安全、健康、美味的餐飲服務。
一、選址
避免污染源：食堂的選址至關重要，應遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場等污染源，確保食品不受外界污染。同時，也要避免位于粉塵、有害氣體、放射性物質等擴散性污染源的影響范圍內，以保障食品的安全和衛生。
建筑結構：食堂的建筑結構應采用耐用材料建造，確保堅固耐用且易于維修、清潔或消毒。地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構應設置合理，防止有害生物侵入和棲息。特別是門窗應嚴密，防止昆蟲等小動物進入。
二、布局
流程合理：食堂的布局應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程進行合理布局。各個區域應有明確的劃分和標識，確保食品在加工和存放過程中不受污染。同時，應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，避免交叉污染。
食品處理區：食品處理區應設置在室內，并采取有效措施防止食品在存放和加工過程中受到污染。例如，使用燃煤或木炭等固體燃料時，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，以防止煙塵污染食品。此外，食品處理區還應保持通風良好，避免潮濕和霉變。
更衣區：更衣區應與食品處理區處于同一建筑物內，方便員工更換工作服和鞋帽。更衣區應保持清潔和干燥，避免成為污染源。
庫房管理：同一庫房內貯存不同類別食品和非食品時，應分設存放區域，并有明顯的區分標識。這樣可以避免食品與非食品之間的交叉污染。同時，庫房內應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域，確保這些物品不會污染食品。
畜禽飼養和宰殺：飼養和宰殺畜禽等動物的區域應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。這樣可以避免畜禽等動物的排泄物和分泌物污染食品和環境。
清潔工具存放：應設置獨立隔間、區域或設施存放清潔工具。這些區域或設施應位于不會污染食品的位置，并有明顯的區分標識。同時，清潔工具應定期清洗和消毒，以保持其衛生性。
